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Cómo usar un molde desmontable (y qué hacer si no tienes uno)


Cuando se trata de herramientas del oficio, la cocina puede ser la habitación más extraña de tu hogar, repleta de una gran cantidad de aparatos extravagantes. Desde raspadores hasta ganchos para amasar, cada uno tiene al menos un propósito indispensable y algunas herramientas sirven para muchos. Casi no hay nada que me guste más que encontrar múltiples usos para las cosas que ya tengo en mis armarios.

Algunos de mis reproductores más populares incluyen un horno holandés, una batidora de mano y una bandeja con bisagras. Para aquellos que nunca han oído hablar de la forma de primavera, o piensan que es una estafa de un solo propósito, definitivamente hay un momento y un lugar para esta humilde maravilla. Definitivamente deberías hacer espacio para uno en tu casillero, pero tengo algunas soluciones si aún no has comprado uno.

¿Qué es un molde desmontable y por qué lo necesito?

Un molde con bisagras es un molde para pasteles de metal con lados altos que tiene dos características muy importantes: un fondo doble y un anillo lateral expandible controlado por un pestillo. Abrir el pestillo permite que el anillo realice la acción del mismo nombre y se abra, expandiendo un anillo que alguna vez tuvo nueve pulgadas de diámetro a 10 pulgadas.

Usted puede estar pensando «¿Qué diablos haría con eso?» y puedo simpatizar. Una vez fui como tú. Luego leí una receta de tarta de queso hasta el final (afortunadamente) y me di cuenta de que debería darle una oportunidad a esto. Los moldes con forma de resorte son ideales para alimentos sueltos, delicados, sin estructura o que se dañan fácilmente. El lado expandible le permite liberar el producto terminado sin estropearlo demasiado. A diferencia de un molde para pasteles regular, que debe voltear para liberar el pastel, el doble fondo proporciona una salida. Las recetas particularmente adecuadas para un molde desmontable incluyen tarta de queso, mousse o pasteles con crema batida, pizzas profundas, quiches altos o cualquier cosa con una tapa decorativa. Cualquier cosa que no quieras poner boca abajo básicamente debe cocinarse en una sartén con forma de resorte.

Cómo prepararse para el éxito de la primavera

No es, sin embargo, una situación universal. Si bien puede hornear una amplia variedad de pasteles en forma de bisagra, hay un par de cosas que no puede manejar. Dado que hay dos partes en una fuente con forma de resorte, siempre hay, esencialmente, una grieta en la fuente. El doble fondo se ubica en una ranura en la parte inferior del anillo para un ajuste seguro, pero sin importar el modelo, siempre habrá una costura donde la masa puede filtrarse y causar un desastre aterrador en el horno.

Para asegurarse de no tener que hacer una limpieza drástica del horno, puede usar un par de medidas de seguridad. Use la sartén como molde para componentes fríos y gruesos que no necesitan cocción, como un pastel de fresas, o cualquier pastel helado con frutas cuidadosamente colocadas y crema batida, que puede permanecer en el refrigerador hasta que se solidifique y esté listo para ser desmoldado y servido. Si está preparando un pastel en el horno, evite verter la masa líquida en el molde desmontable. Si es absolutamente necesario usar un relleno delgado, asegúrese de tener una costra u otra capa que obstruya el fondo, de lo contrario, corre el riesgo de que se salga de inmediato.

Usando una capa de pastel horneado normal, como el de este Carlota, en la parte inferior puede bloquear la costura y agregar algo de textura. tarta de queso comúnmente se cocinan en sartenes con bisagras, y muchos panaderos usan efectivamente la corteza de galleta graham para bloquear la grieta en la sartén. Para las tartas de queso cocinadas al baño maría, una brecha en la sartén es un problema doble: el relleno puede gotear o el agua puede gotear. Para proteger tu postre, envolver el exterior de la sartén con dos capas de papel de aluminio para evitar que entre agua. Como última medida de seguridad, siempre coloque una bandeja para hornear normal debajo del molde desmontable como última línea de defensa del horno contra una fuga.

Qué hacer si una receta requiere un molde desmontable pero no tienes uno

Si está en apuros y no tiene una bandeja con forma de resorte, todavía tiene algunas opciones. ¿Es algo que pueda modificar para hornear en una sartén o sartén de hierro fundido? Es posible que la receta deba reducirse un poco y la revelación será menos dramática, pero la tarta de queso, el quiche y la pizza profunda funcionan bien en cualquiera de estos recipientes y puede cortar directamente sobre sus superficies sin dañar el acabado.

¿No quieres sacrificar el dramatismo de un postre alto e imponente? También tengo un truco para esto: forre completamente un molde para pasteles normal con papel pergamino, como lo hace The Kitchn con este. Tarta vasca de quesoo use un arnés de aluminio como lo hace keyingredient.com con esto quiche profunda. Una vez que la tostada haya terminado de cocinarse y esté completamente fría (o fría del refrigerador), puede usar papel que sobresalga o papel de aluminio para quitar el pastel, la quiche u otros productos horneados de la sartén. Tenga en cuenta que este método puede dejar pliegues y hendiduras en el exterior del plato terminado, creando una apariencia rústica.

Para un postre refinado con lados perfectamente suaves, como un pastel de mousse o un pastel de queso masivo y sedoso al estilo de Nueva York, use la técnica del congelador. Planee con 24 horas de anticipación si desea utilizar este método. Unte con mantequilla el molde y hornee o dé forma a la tarta de queso, la mousse bávara o la quiche Lorraine como de costumbre. Después de que se haya enfriado a temperatura ambiente (o inmediatamente si es una mousse), póngalo en el congelador y déjelo reposar durante la noche.

Una vez congelado sólido, puedes darle la vuelta en un plato o parrilla. Para liberar su impresionante creación, derrita la capa de mantequilla que se encuentra entre el metal y el bloque congelado de la delicadeza. Puedes hacerlo con un secador de pelo o un soplete (no es necesario que sea de fuerza industrial; uno de los pequeños con los que el brulee estará bien), moviéndolo constantemente alrededor de la base y los lados de la sartén hasta que sientas que cae el postre. Tenga cuidado de no mantener la llama (o la boquilla) en un lugar por mucho tiempo, ya que esto podría deformar la sartén, derretir la mousse o quemar una mancha en otros objetos.

Si no tienes un secador de pelo o una linterna, puedes usar la llama de tu estufa de gas, como mínimo. Usando guantes para horno, agarre con cuidado el borde superior de la sartén y mueva lentamente la sartén unas pulgadas por encima de la llama e inclínela para calentar los lados. Voltéelo periódicamente sobre un plato para verificar si está listo para liberar. Si no ha salido, inténtalo de nuevo.

Si las llamas abiertas no son lo tuyo, vierte media pulgada de agua hirviendo en una sartén grande y poco profunda y déjala reposar durante aproximadamente un minuto. Escúrralo, séquelo rápidamente y déle la vuelta en un plato. Repita este proceso según sea necesario hasta que se suelte. Una vez liberado, seguirá estando lo suficientemente congelado como para que puedas levantarlo y colocarlo en un plato, una base para pasteles u otros dos niveles de tarta de queso. Ponga el delicioso recién liberado y congelado en el refrigerador para descongelarlo durante unas ocho horas. En el caso de los alimentos salados, puedes envolverlos en papel de aluminio y calentarlos en el horno justo antes de servirlos.

Si quieres llevar tu tarta de queso habitual a un nuevo nivel, o quizás te apetece hacer el reto del entremet en El gran espectáculo de pastelería británico?—La compra de una sartén con forma de resorte sin duda fortalecerá su arsenal de cocina. Por supuesto, hay maneras de evitar la ausencia de un sartén con bisagras, pero cuestan alrededor de $12 y te mereces una sorpresa.

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